İnsan vücudundaki vitamin eksikliği, bu vitaminleri içeren biyokimyasal reaksiyonların imkansızlığına bağlı olarak çeşitli hastalıklara yol açabilir.
Uzun bir süre boyunca, insanlık, sinsi denen bir hastalık tanıyor. Bu hastalık, çoğu ay boyunca uzun yolculuklara giden denizciler tarafından sık sık acı çekti. Scurvy kan damarlarının duvarlarının artan kırılganlığı, dişeti kanaması, gevşeme ve diş kaybı ile kendini gösterir. Sadece vitaminlerin keşfinden sonra, Cur vitamininin vücutta bir eksiklik ile birlikte ürpertinin geliştiği bulunmuştur (bu vitamin için başka bir isim askorbik asittir). İnsanlarda bu maddenin yokluğunda, kolajen protein sentezinin bozulduğu ortaya çıkmaktadır ki bu da istenmeyen sonuçlara yol açmaktadır. Ve Orta Çağ'da kefaretin sık sık denizcilerde bulunması, eski zamanlarda taze meyve ve sebzelerin tedarikinin gemilerde hızla sona erdiği gerçeğinden kaynaklanıyor. Günümüzde, askorbik asidin esas olarak bitki kaynaklı ürünler içinde bulunduğu bilinmektedir. Daha önce bu gerçek bilinmemekteydi (özellikle bilim çevrelerinde olduğu gibi vitaminler sadece 1880'de konuşmaya başladı). Şimdi, C vitamini eksikliğinden kaynaklanan skurvy hastalığı çok yaygın değildir ve ortaya çıkışının ana nedeni beslenmede ciddi bozukluklardır. Günlük olarak en az bir miktar sebze veya meyve yerseniz, bu hastalığın ortaya çıkmasından korkmanıza gerek yoktur.
A vitamini eksikliği, hememelopus veya insanlar tarafından bu hastalık olarak adlandırılan hastalıklara yol açan hastalıklara "gece körlüğü". Bu patolojik durumla, bir insan gün içinde iyi görür, fakat alacakaranlıkta, etraftaki nesneleri çok kötü bir şekilde rahatsız eder. Bu durum gıdada A vitamini eksikliğinin ortaya çıkışının erken bir işareti olarak kabul edilebilir. İnsan beslenmesinde daha uzun bir A vitamini eksikliği ile, gözün korneasının kuruluğu ile karakterize olan kseroftalmi gelişir. Çoğunlukla bu hastalıkların gelişiminde temel yağların vücutta emilim ve ulaşım ihlalidir. A vitamininin yağda çözünebildiğinden, vücuttaki yağların metabolizmasının ihlali nedeniyle ve bu maddenin biyolojik olarak aktif bir maddeden yoksun olmasına rağmen, gıda yeterli miktarda A vitamini içermesine rağmen, diyette A vitamini eksikliği varsa, bu durumda bu kolay Havuç, domates, dereotu yemeklerinden menüye dahil edin.
D vitamini eksikliği çocuklarda raşit denilen bir hastalığa neden olur. Bu hastalıkta, kemik mineralizasyon sürecinin normal seyri bozulur ve dişlerin gelişimi geciktirilir. D vitamini kaynakları karaciğer, tereyağı, yumurta sarısı gibi gıdalardır. Balık yağında büyük miktarda D vitamini bulunur.
E vitamini, üreme sisteminin gelişiminin fizyolojik süreçlerine katkıda bulunan çok önemli bir biyolojik aktif maddedir. Erkeklerde E vitamini eksikliği ile spermatozoanın oluşumu bozulur ve kadınlarda fetüsün gelişiminde sapmalar olabilir. Günlük E vitamini dozu genellikle bitkisel yağ, tahıl, marul, lahana gibi ürünlerin kullanılmasıyla sağlanır.
Bu hastalıklar, insan beslenmesindeki belirli vitaminlerin eksikliğinin çeşitli patolojik durumların gelişmesine neden olduğu konusunda net bir fikir vermektedir. Bu nedenle, bu hastalıkların gelişmesini önlemek için, hem hayvansal hem de bitkisel kaynaklı çeşitli ürünler dahil olmak üzere diyetimizi mümkün olduğunca çeşitlendirmek için çaba göstermeliyiz. Böyle bir yaklaşım, mümkünse, diyette biyolojik olarak aktif maddelerin maksimum çeşitliliğini sağlamak ve vitamin eksikliğinden kaynaklanan hastalıkların gelişmesini önlemek için olanak sağlayacaktır.