Ne kazanacaksın, sence? Ve aynı akşam yemeği hakkında konuşsak bile - geleneksel olarak bir parça pişmiş et ya da doldurulmuş bonfile ya da ossobuko ya da biraz güveç parlar. Yüksek bir gelişim aşamasında olan herhangi bir mutfak, sığır eti ve bazı mutfak gelenekleri, örneğin, Arjantinli, tam anlamıyla cazibesinden önce boğulmamalıdır. Bir zamanlar Ruslar da sığır eti anladılar. Ve eğer öyleyse, bir parça et almak kolay değil - sonsuz hatlarda savunulabilecek herhangi bir şey - ve et kıyma makinesinden geçsin mi? Daha kolay. Yemek tarifleri, ızgaradaki etlerden yemek pişirmek için hazırlanan biftek, size yenen zevk ve keyif verecektir.
Ama bu bir ile - tüketici ile, konuşmak için, taraflar. Öte yandan, üretici ile, her şey daha da kötüleşti. Tarımdan uzak bazı insanlar, Rusya'nın kendine ait olması gerektiğine, başka hiçbir yerde canlı hayvan ırklarına rastlanmadı. Ve hatta doğurmak aslında ve aslında yepyeni bir yön değil - et ve süt. Sağduyu açısından bakıldığında, bu "Tanrı'ya hayır, bir mum ya da bir poker çizgisi" ile tarif edilir. Sağım yok, kilo yok. Buna ek olarak, boğa-buzağılar, erken ve anlamsız bir katliam-sütüne mahkum edildi, onları besleyecek ne vermedi. Bu politikanın bir sonucu olarak, çok şey oldu (perestroika hariç). Kişiler dahil olmak üzere, sadece yenilebilir bölümün bir bonfile olduğu sığır eti ve diğer her şey ya kıyma ya da söndürme için uygundur ve domuz her durumda daha iyi olduğu görüşünü oluşturdu. Oh evet, ve o sığır yumuşak olamaz ki böylece kızartılabilir.
Yüzde beş
Bu arada, sığır karkasının bir bölümünde sadece Ruslar sabitlenmiyor. Gelişmiş et tüketimi geleneği olan ülkelerde, kült, standart karkasın toplam kütlesinin yaklaşık% 5'ini oluşturan sadece üç parça etrafında oluşturulmuştur. Dünyanın tüm biftek evleri bu üç parça üzerinde çalışır: kalın bir kenar, ince bir kenar ve bir çentik. Ama bir et parçasının seçimi bitmedi, aksi takdirde kült olmazdı. Üç daha fazla kural gözetilmelidir. İşte buradalar.
- 1. cins
Biftek için et, safkan bir inek olmalıdır. Bu ırkların birçoğu var ve biftek kültürüne katılmaya karar verirseniz, listelenenlerden en az birkaçını hatırlayın. Yani, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bas, Kırmızı Çayır, ve tabii ki, Chiana. Bir kez ilk üç ırk İngiltere, ikinci dört - Fransa ve kyanin - İtalya ile gurur duyuyordu. Bugün ise, et kalitesinde, eğer varsa, pozitif bir şekilde, her yerde yetiştirilirler. Bugün esas olarak Avustralya'da ve Japonya'ya ihraç edilen devasa miktarlarda yetiştirilen efsanevi Japon vagyu ırkının kaderi, biraların birayla lehimlenmesi ve onları beşiklere asmak, geçmişte kalmış bir şeydir, ancak bu tamamen zalim bir çöküş, en zorlu müşterileri bile geri çevirmedi.
5 en yaygın biftek
• Chateaubriand bifteği. Bonfile'nin orta, kalın kısmından kesilir ve bunun kalınlığı da oldukça etkileyicidir. Ağırlığı 750 g arasında değişmektedir.
• Biftek "Fileto Mignon". Bonfile ince kısmından kesilir. Ağırlık 180'den 350 gr'a kadar olan bu biftek siparişi, bayanlar.
• Biftek "Kravat-Kemik". İnce kenar ve çentik birleşiminden koparın. Biftekün ortasında, mutlaka bir t şeklinde kemik var. Kesimin kalınlığı en az 3 cm'dir ve ağırlığı, büyüktür: 650 g ila 1.2 kg.
• Porterhouse bifteği kalın kenarı ve çentiğin kavşağından kesilir. T-sıçramadan daha büyüktür ve 1 kg'dan az değildir.
• Ribey bifteği, aynı zamanda entrecote, kalınlığı 3 ila 8 cm arasında olan kalın bir kenardan kesilir, eğer Ribai'de bir kemik varsa, “Cowboy Steak” ismini alır. Ağırlık 400 ila 800 g.
Biftek "Diana"
4 porsiyon
İhtiyacınız olan şey:
- 4 kemiksiz biftek bifteği, 2-4 cm kalınlığında, yaklaşık 200 g
- 1 çorba kaşığı. l. sızma zeytinyağı
- tuz, taze çekilmiş karabiber
Sos için:
- 50 gr tereyağı
- 1 orta kök pırasa (sadece beyaz kısım)
- maydanoz küçük demet
- 0,5 bardak et veya tavuk suyu
- 2 yemek kaşığı. l. konyak
- 1 çorba kaşığı. l. Dijon hardalı 1-2 çorba kaşığı. l. limon suyu 1 yemek kaşığı. l. Worcester sosu tuzu, taze çekilmiş siyah
Ne yapmalı?
Biftekler, her iki tarafta hafifçe tuz ve karabiber ile tatlandırılmış bir kağıt havlu ile dikkatlice kurutulmalıdır. Kalın bir tabana sahip büyük bir tavada, zeytinyağını ısıtın, biftekleri atın ve 5 dakika boyunca kızartın. her iki tarafta (ya da daha az - eğer 4 cm'den daha ince ise, ya da düşük derecede kavurma olan eti seviyorsanız). Bu arada, pırasa durulayın ve doğrayın, saplarını maydanozdan çıkarın ve yaprakları büyükçe kesin. Biftekleri bir tabağa koyun, folyo ile kaplayın ve 5 dakika bekletin. Etin pişirildiği tavadan yağları süzün, yarım tereyağı ekleyin. Kızartma tavası orta ateşe koyun. Tereyağı eridiğinde pırasayı koyun ve 3-4 dakika yumuşak bir şekilde pişirin. Et suyu, konyak, hardal, limon suyu ve Worcesters sosunu ekleyin, karıştırın ve kaynatın. "Dinlenmiş" iken hafifçe meyve suyu, ayrılmış biftekleri dökün. Tekrar karıştırın, ısıdan alın, kalan yağı ekleyin ve karıştırın, köpük eriyecektir. Koyun, tuz ve karabiber ile karıştırın, hızla karıştırın. Biftekleri plakalara yaymak için sosu dökün ve hemen servis yapın.
- 2. Pozlama
Biftek eti terbiyeli olmalıdır. Etin hoşluk efsanesi bir efsaneden ibaret değildir. Geleneksel olarak, tüm karkaslar (aşırı durumlarda, karkaslar) 2 gün ila 2 ay boyunca yüksek nemli bir soğuk odada asıldı; Bu süre zarfında, su% 20'ye kadar su kaybetti, mayalanmış ve hatta yıpranmış - daha sonra kesilen bir kabukla kaplandı. Islak yaşlanma olarak adlandırılan daha modern bir yöntem, karkasın polietilen içinde ön-ambalajlanmasını gerektirir. Kütle kaybı daha sonra azalır, bu nedenle dünyadaki sığırların neredeyse% 90'ı yaşlanır.
- 3. Kavurma
Biftek düzgünce pişirilmelidir. Tabii ki, hazır olana kadar domuz pirzolası olarak kızartmak isteyebilir ve sonra ketçap, mayonez ve soya sosu dökün, ancak herkesin sırtınıza gülmesini hazırlayın. Ve bu ete daha uygun bir kavurma derecesi seçmek daha iyidir - sayfa 25'de konuştuğumuzdan. Yağ, bir parça et parçasında farklı şekillerde dağıtılabilir. İnce tabakalarda yağın eteğiyle ve eşit olarak (bu "ebru" denir) - bu parça sulu ve lezzetli hale gelmesi en iyisidir. En kötüsü, eğer yağ, kolayca sökülebilir bir tabaka ile parça üzerinde yer alıyorsa. Yağın rengi de önemlidir: daha sarı olan, daha yaşlı olan hayvan. Eğer kas lifleri zayıf ve zayıf ise, hayvanın ömrü boyunca kas (et - bu bir kas) işledi ve ısıl işlemden sonra bir parça et yumuşacık hale geldi. Kas "eğitimli" ise, lifler büyük olacaktır. Daha fazla kas çalıştı, içinde daha fazla kolajen - tendonları ve kıkırdakları oluşturan madde. Bu oldukça sert et ve söndürülmeli.
Sığır eti parçanızın, neredeyse hiç yağsız büyük liflerle karanlık olduğunu hayal edin. Emin olmak için ona dokunabilirsiniz, ama o olmadan oldukça sağlam olduğu açıktır. Bununla ne yapmalı? Küçük parçalara kesin ve biraz sebze ile küçük bir ateşe koyun. Parça karanlıksa, ancak bol miktarda ebru ve ince lifler ile, kolayca ızgara veya hızlı bir şekilde tereyağı ile kızartılabilir. Ve parça çok hafif ve pratik olarak yağsız ise, büyük olasılıkla dana eti olur. Parçayı olabildiğince ince çırpın, yumurtada yuvarlayın, ekmek kırıntılarını tavada atın ve büyük bir tavada kızartın - güzel bir Viyana şnitzeline sahip olacaksınız. Ama bu başka bir hikaye.
Hız ve sıcaklık
Bu, sığır etinin hazırlanmasında önemli bir özellik. Ve sadece ısıl işlem hızını değil, aynı zamanda üretildiği ortamı da hesaba katmalıyız. En hızlı yol, sıcak kömürleri kızartmaktır. Burada parça sadece çok yüksek sıcaklıktan değil, aynı zamanda kömürün kızılötesi ışınlarından da etkilenir. Kuru bir tavada veya ızgara tavada hafif yavaş kızartma. Çok güçlü bir şekilde ısıtılabilir, ancak hala sıcak kömür olarak kullanılamaz ve bu durumda kızılötesi radyasyon yoktur. Daha da kötüsü, bir parça etin bir sote tavada kızartılmasıdır. Bu üç tip kızartma, kesinlikle kolajen içermeyen sığır eti için uygundur: Kas liflerinin büyümesi boyunca 1 ila 4 cm kalınlığında dilimler halinde kesilmelidir.Yakınlıktaki bir sonraki aşama, etin fırında kızartılmasıdır. Sıcaklık çok yüksek değil - fırın ilk önce 220-230 ° C'ye ısıtıldı ve 10-15 dakika sonra sıcaklık 120-130 ° C'ye düşürüldü. Kızarmış biftek, kızartma, doldurulmuş parçalar hazırlanır (parça oldukça geniş ve çok yalın olmamalıdır). Yüksek oranda kollajen içeren bir ete sahipseniz, küçük bir yangında söndürmeniz gerekir. Bütün parçayı alabilir ya da kesebilirsin - önemli değil. Asıl önemli olan yeterli zamanın olmasıdır.
Beş temel derece et kavurması vardır:
• Nadir - kanlı;
• Orta nadir - az kan, daha pembe meyve suyu;
• Orta - orta kavrulmuş, pembe iç et, kansız;
• Orta derecede iyi - neredeyse kızartılmış, açık su ile;
Aferin - iyi kızarmış.
Daha yağsız et, daha az kızarmış olması gereken - orta veya orta nadir seçin. Mermer biftekler için orta kuyu önerilir, daha sonra yağ ilaveleri eritilir ve meyve suyu etle doyurulur. Bu ülkenin geleneklerini veya o ulusun geleneklerini unutma - örneğin, güney ülkelerinde, genellikle kanlı et sipariş edilmez.
Sığır eti hardal, beyaz şarap ve domates ile pişirilmiş sığır eti
6 porsiyon
İhtiyacınız olan şey:
- sığır brisketinin kg'ı
- 800 gr olgun domates
- 3 orta beyaz ampuller
- 3 diş sarımsak
- 750 ml kuru beyaz şarap
- 2 yemek kaşığı. l. Dijon hardalı
- 3-5 çorba kaşığı. l. bitkisel yağ
- tuz, taze çekilmiş karabiber
Bir buket garnitür için:
- Maydanoz 5 dal
- Kekik 4 dal
- Tarhuna 2 küçük twigs
- 1 defne yaprağı
Ne yapmalı?
Eti 8 cm'lik bir tarafı küpler halinde kesin, kuru, mevsim tuz ve karabiber ile. Domatesleri soyulmuş, soğanları yarım halkalara kesin, sarımsakları ikiye böldünüz. Garnitürlü ipliği. 2 çorba kaşığı bir tencerede. l. küçük porsiyonlarda tereyağı hafif rustik kabuk, 5-6 dakika kadar sığır eti kızartın. Gerekirse, her yeni bölüm için biraz daha fazla yağ ekleyin. Bir tabağa geçmek için hazır et. Etin meyve suyunu dışarı atmasına ya da kızartmasına izin vermemesi önemlidir. İşlemin sonunda, 1 çorba kaşığı hariç tüm yağları tavadan boşaltın. Şarapta dökün. Bir kaynamaya getirin ve pişirin, karıştırın ve sıvının hacmini 2'den 10 dakikaya kadar azaltın. Hardal ekleyin, çırpma teli ile çırpın. Kavrulmuş et, bütün domates, soğan, sarımsak ve garnitür buketine koyun. Tavayı bir kapakla kapatın, ısıyı en aza indirin. 2 saat pişirin, daha sonra buket garni'yi çıkarın, eti çıkarın ve maksimize etmek için ateşleyin. 10 dakika pişirin, sonra sosu bir karıştırıcıyla doğrayın. Eti sosu, sıcak ve gevrek beyaz ekmek ile servis yapın.