İlk olarak, kulağınızın hangi kediden hazırlanacağına karar verin - bir cins veya birkaç tane. Ana şey çorba ve sarı rengin zenginliğidir. Gri kulak, her ne kadar lezzetli olsa da, hiç bitmeyen görünüyor. En iyi gelenek çift kulak pişirmek: büyük ve küçük balıklardan. Ama üç katına çıkabilirsiniz. Önemli bir kural: gerçek bir kulak yırtıcı bir balıktan ve bir otçuldan hiçbir şekilde üretilmiyor. İstisna, burbot olarak düşünülebilir, ancak sadece bir bileşen olarak kullanılmalıdır, ancak bir temel olarak kullanılmamalıdır.
Yani, bekh kemikleri kulağı düzgün bir şekilde hazırlamak için, yaklaşık 1.5 kg ağırlıkta bir pike veya pike levrek al. İdeal olarak, taze balıklarınız varsa. Değilse, donmuş olan da aşağı inecektir. Çorba pişirmek için balıkların hepsini kullandığını unutmayın (!) Gözler hariç (ve kategorik olarak) ve solungaçları.
İlk yumuşaklığa kadar, balıkları eritin. Bunu yapmak için, 15 dakika boyunca soğuk suyla dolu bir lavaboya koyun. Balık suyu, mukus temizlenene kadar acı vermez. Keskin bir uç ile yaklaşık 25 cm uzunluğunda bir bıçak alın.
Kafayı kesin, her iki tarafta 45 derecelik bir açıyla yapın, bıçağı kafa yüzgecinin altına kaydırın. Bıçak, spinal kemiği kesmeye çalışırken, balıkların kraniyal kemiğinin (uygun olmayan ameliyat için özür dilerim) tabanına ulaşmalıdır.
Sonra solungaçları ve gözleri kafanızdan çıkarmanız gerekir. Solungaçları ile, dikkatli olun, çünkü turna çok keskin başak kemikleri vardır. Kendinizi emniyete alın, eski bir keten peçete alarak yapabilirsiniz. Baş yemek pişirmek için hazırdır.
Karnınızı dilimleyin, tüm iç kısımları atmayın. Çorba, karaciğer ve süt veya havyar için bırakın. Özellikle karaciğer burbotuna dikkat edin - kulağınızdaki ana dekorasyon.
Bıçak dorsal, anal ve pelvik yüzgeçlerin ucu ile keskin. Ağırlık konusunda doğru olanı yapacak! Daha sonra filetoları omurga ve kaburgalardan ayırın. Kuyruk ve kaburga ile sırt (bu tek bir parçadır), yüzgeçler ve baş tavaya konur. Daha sonra, önceden filetoları kestiğiniz cildi yerleştirin. Çok önemli bir nokta - cildi temizlemek için cildi ölçeklendirmek her durumda gerekli değildir! Ölçekler kulağına özel bir zenginlik kazandırır! Bu, balığın daha önce bir soğuk su akışı altında mukustan iyice yıkandığı anlamına gelir.
Çorba pişirmeye başlayabilirsiniz.
Bir tencerede yatan her şey, soğuk suda iyice durulayın, çünkü kalan kan et suyunu umutsuzca karıştırır. İçeriği 3 litre soğuk suyla doldurun ve ateşe koyun. Kaynadıktan sonra, köpük çıkarılmamalıdır! Ateşi yavaşlatın ve 40-50 dakika daha pişirin.
Bu sırada, kalan filetoları bir ringa balığı gibi 2 cm genişliğinde dilimler halinde kesin. Bütün bu karabiberleri taze çekilmiş karabiber, tuz, 2 yarım limon suyu dökün ve maydanoz serpin. Parçaları iyice karıştırın ve bir kapakla bastırın, dondurucuya yerleştirin.
Şimdi 2-3 havuç daha büyük ve 3 büyük ampuller fırçalayın. Temiz ve parçalanmış 2-3 kök maydanoz, kereviz veya yabani havuç kökü varlığında. Havuç ve 2 soğan küçük küpler halinde kesildi. Son ampul çok ince öğütülür veya kesilir. Son ampul hariç tüm sebzeler, 10 dakika kısık ateşte kaynar, karıştırılır, sonra 3 defne yaprağı, 10 bezelye karabiber ve 4 kokulu eklenir. Et suyunun kaynağının başlangıcından yarım saat geçtikten sonra, kabın duvarlarından köpük kalıntılarını alın ve rendelenmiş ampulü ekleyin.
Şimdi soyup 5 patatesleri küplere ayırın. 40-50 dakika geçti, deri ve kemikler hazırlandı. Gazlı bezle kaplı bir kevgir yoluyla suyu başka bir tavada süzün. Gazlı bezin içinde kalan kütle koptu. Bu kütlede küçük bir tane var, ama bütün balıklarda en lezzetli ve değerli şey yanaktır. Bilgileriniz için, Catherine II mahkemesinde kulak, ringayan yanaklarından en yüksek derecede lezzetliydi! Geri kalan her şey bahçeye verildi.
Et suyu çamurluyduysa, hepsi kayıp değil! Yumurta beyazlarını alın, 3 dakika iyice atlayın, 50 ml buzlu su veya daha iyi buz kırıntıları ekleyin. Sonra elde edilen kütleyi soğutulmuş et suyuna dökün, karıştırın ve tekrar kaynatın. Soğuduktan sonra, ilk tavaya dökün, protein pulları ve diğer safsızlıklar şeklinde bir kalıntı bırakın.
Bu yüzden, temiz, zengin ve tuzsuz et suyu hazırladık. Pişirme bitiminden sadece 5 dakika önce tuzlanmalıdır, böylece kulak tekrar bulanıklaşmaz. Et suyu tekrar ateşe verin ve patatesleri kaynatılır dökmez dökün. Küçük bir kaynatma ile başka herhangi bir manipülasyon gerçekleştirin. Aşçıyı 15-17 dakikadan fazla bırakmayın pişirin. Patatesleri kaynattıktan 5 dakika sonra baharatlı sebzeleri ekleyin. Filetoları çıkarın, iyice karıştırın ve pişirmeden 7 dakika önce et suyu ekleyin. Bundan sonra ateşe bir dakika kadar ekleyin ve sonra tekrar aşağı indirin.
Şimdi harcı (ya da yüksek duvarlı tencere) havyar ya da bir karaciğer ile süt, ch.lozhku (üstsüz) tuz ve ince kıyılmış yeşil soğan bir demet ekleyerek. Yeşil yoksa, küçük bir soğan ampulü ile değiştirin. Haşere ya da kaşıkla homojen bir kütleye hızla ezin, kulağa dökün.
Son olarak, ince kıyılmış maydanoz, 4-5 dilim limon ve ciltsiz suyla doldurun.
Kulağı çukursuz olarak hazırladık! Afiyet olsun!