Yan etkileri henüz tam olarak aydınlatılamamış olan glutamat sodyum çok aktif olarak kullanılmaktadır. Hiç fast food serisinden ("fast food") pek çok ürünün neden eşsiz bir doğal tada sahip olduğunu merak ettiniz mi? Biz cips, kruton, erişte, anlık çorba satın ve nadiren bir et et olmadan ürünlerde et tadı nasıl oluşturulduğunu düşünün. Pastırma, jambon, kırmızı biber, aromalı soğan ekşi krema, somon, peynir ve hatta siyah havyar ile tadı ile fast food ürünlerini sevdiler ... Lezzetli ve hızlı hazırlanırlar. Zaman azlığı olan insanların hızlı yiyecek aldıklarını anlayabiliriz. Ama biz yetişkinler, tam bir öğünün bir çift çörek çipsiyle değiştirilmesi veya evdeyken bile bir bardaktan bir çorba içmekten çabucak demiyoruz. En kötüsü de çocuklarımızı besliyoruz.
Glutamat sodyum nedir?
Glutamat sodyum, endüstriyel olarak üretilen bir gıda katkı maddesidir. Konserve gıda ve konsantrelerin üretiminde, mutfak ürünlerinin hazırlanmasında, sodyum glutamat ve hazır yemeklerin üretiminde aktif olarak kullanılır. Kristalli bir yapıya sahip olan sodyum glutamat suda iyi çözünür. Tuzlu ve acı tatları yumuşatmak için et ürünlerinin tadı ve kokusunu arttırmak için kullanılır.
"Tıbbi terimlerin Encyclopaedic sözlüğüne" göre, sodyum glutamat konserve gıda, et konsantresi, et, ve benzeri tadını artırmak için kullanılan glutamik asit bir monosodyum tuzu. Çok miktarda alındığında, halsizlik, mide bulantısı, baş dönmesi, yüz hiperemi, abdominal bölgede istenmeyen yanma hissi kaydedilebilir. Gördüğümüz gibi, sodyum glutamat kullanımının yan etkileri bilimsel olarak doğrulanmıştır.
Birçok proteinin bir parçası olan glutamik asitten glutamat sodyum oluşturur. Ancak doğal ürünlerdeki serbest formda nadiren ve nadiren de olsa çok az miktarda bulunur. Uzun süreli depolamada, hayvansal kaynaklı ürünlerin dondurulması, glutamik asit konsantrasyonu azalır. Ve bununla birlikte, etin aroması ve tadı azalır. Bu nedenle, gıda endüstrisinde sıklıkla, sodyum glütamat, sosis ve konserve yiyeceklere eklenir. Et ürünlerinde et yetmezse ve dürüst olmayan üreticilerinin çoğu, örneğin soya yerine geçerse, o zaman sodyumun glutamatı gerçekten yeri doldurulamaz! Soya sucukunun doğal bir et tadı ve kokusu aldığı glutamat sodyum sayesinde.
Dışa doğru, sodyum glutamat şeker ve tuza benzer. Ama farklı bir tadı var. Japonlar buna "umami" diyorlar, Batılı ülkelerde buna "tuzlu" denir - et suyu gibi. Glutamat, popülaritesiyle, baharatların gerçek bir kralı haline gelmiştir. Gıda endüstrisinde bugün, belki sadece sofra tuzu ile rekabet edebilir.
Sodyum glutamatın yan etkileri
Modern yaşamın aceleci ritminde, "fast food" hızlı bir şekilde kök salmış ve bize iş ve diğer acil konular için ek değerli zamanlar sağlamıştır. Ancak Batı dünyası, alarmı ilk veren kişiydi: fast food, aşırı iştahın ve kilo alımının başlıca nedenlerinden biridir. Tam olarak yetiştirilen Amerika, McDonald's'lara karşı, hızlı yiyecek restoranlarının, ülkelerinin “yüzlerinden” silinmesini talep ederek, silahlarını aldı. Eh, "McDonald's" ortadan kalkacak - milyonlarca insanın lezzetli ve doyurucu bir "fast food" yemeye alışması kök salmışsa çok değişiklik olacak mı? Yiyecek vitrinleri hem buradan hem de buradan kırılıyor. Sodyum glutamat ile doldurulmuş gıdalar, günlük marketlerimiz ve sınırsız pazarlarda küçük dükkanlara yerleşmiş ev marketlerimizi ve hipermarketleri işgal etti.
Ama bu harika tadın lokantadan nereden geldiğini hiç düşündün mü? Cevap basit: Gıda takviyeleri ve her şeyden önce - sodyum glutamat. Doktorlar cidden glutamat sodyumun bizi bulduklarını söylüyor. Yani - yemek yiyenler. Mutfak Internet sitelerine bakın, "sodyum glutamat" anahtar kavramı için "arama" komutunu açın - çok meraklı öğrenin!
Bulyon küpleri ve baharatlar ile parlak çantalar genellikle çiçek tarhları ile dekore edilmiştir. Lezzetli ve sağlıklı yiyeceklerle derneklere neden olurlar. Aslında, çoğu çeşni doğal sebze ve baharat ilavesiyle gıda kimyasının melezleridir. Ve daha doğal ürünler olacak bir gerçek değil! Kimyaya ek olarak, küplerin ve baharatların neredeyse yarısı tuzu pişirilir. Sonuç olarak, fornication tuzlanmış ve "overcooked" çıkıyor. Ancak kurutulmuş sebzelerin payı kendi başına değil, toplam kütle ile gösterilir. Aynı zamanda, kütle fraksiyonları tuzlardan bile daha azdır. Birçok baharat, et suyu ve konsantrenin üçüncü maddesi, aroma katkı maddeleridir: inosinat ve sodyum glutamat. Sebze ve yeşillik değil, hazır yemekler için bir lezzet sağlarlar. Genellikle, tadı arttırıcılar yeşillerden ve kurutulmuş sebzelerden çok daha az ilave edilir. Üreticiler karlarından en iyi şekilde faydalanmak için ellerinden geleni yaparlar.
Herkes, et suyunun çok lezzetli ve besleyici yiyecekler olduğunu bilir. Mineraller ve diğer yararlı maddeler içerirler. Özellikle kolajen içeren doğal bir jelatin suyu içinde çok fazla. Kollajen, kas dokusu, deri, saç, kan damarlarının duvarları doğal bir tasarımcı. "İyi bir et suyu ölüleri canlandırır" - Latin atasözünü okur. Ama bu, kuru bloklardan aldığımız bir et suyu, bu yüzden günlük olarak yayınlanan TV reklamlarında renkli bir şekilde temsil ediliyor mu? Endüstriyel olarak üretilen soslar ve çorbalar, onlara balık veya et aroması veren yapay katkı maddeleri içerir. Doğal et suyu kullanıldığından üretici için çok pahalı.
Sodyum glutamatın hafif dozları, gıda endüstrisinin mantar, kümes hayvanları, et ve diğer doğal ürünlerden tasarruf etmesini sağlar. Sonuçta, ürün tam bir et parçası yerine az miktarda et kıyısı veya bunun özü çıkartılabilir. Ve bir et yemeğinin hissini yeniden yaratmak için, ürünleri bir tutam sodyum glutamat ile karıştırmak yeterlidir.
Bunun nesi var?
Elbette bu soru birçok okuyucu tarafından sorulacak. İlk olarak, sadece gıda endüstrisini değil, aynı zamanda tüketicileri de korur. Doğal gıda ürünleri ucuz değildir, şimdi her ailenin yemek pişirmesi yeterli değildir. İkincisi, "gerçek" gıda hazırlamak için çok uzun sürüyor! Bu "aldatma soyludur" çıkıyor. Hayır, bu bir yanılsama. Fast food ile, doğal ürünler içinde vücut için gerekli yeterli amino asitleri ve diğer bileşenleri almıyoruz. Bunun yerine, yukarıda belirtildiği gibi, bize bulimans yapan iyi dozlarda sodyum glutamat tüketiriz.
Geçen yüzyılın ortalarında, bilim adamları, sodyum glutamatın doğal gıdalara benzer koku ve tatları yeniden üretmeye nasıl yardımcı olduğunu keşfettiler. Dilde bulunan kişi, beyindeki ana "yakıt" olan glutamik aside tepki gösteren reseptörlere sahiptir. Glutamik asit zekayı artırır, depresyon ve iktidarsızlığı tedavi eder, yorgunluğu azaltır. Ancak bu doğal asit için geçerlidir. Aynı reseptörler, sodyum glutamat, yani glutamik asidin sentetik olarak elde edilen monosodyum tuzuna karşı hassas bir şekilde reaksiyona girer.
Bu katkı doğudan geldi. Kikunai Ikeda liderliğindeki Japon laboratuvarlarından birinde, 1908 yılında dünyanın ilk sentetik monosodyum glutamatı elde edildi. Etin aromasını ve tadı güçlendirdi. Ve 1947'de tüm dünyaya, çoğu doğal kokunun laboratuarların duvarları içinde çok yakında sentezlenebileceği açıklandı. Bu konuda bugün kesinlikle eminiz.
Yetmişli yılların ortalarında, sodyum glutamat çevresinde ciddi fırtınalar patladı. Birçok açıdan bu, Batı'daki Çin mutfağı ağının popülaritesi ve geniş gelişimi nedeniyle oldu. Yakında, sözde "Çin restoranı sendromu" fark edildi ve tarif edildi. Bu, sodyum glutamatın hoş olmayan bir yan etkisidir. Bu restoranlara (Çinli zabegalovok'un yanı sıra) pek çok ziyaretçi, doğu egzotikini yedikten sonra, yakında sıcak dalga dalgalarının başını yakıp, terlemeye ve boğulmaya başladı. Özellikle duyarlı kişiler, tipik bir boğulma astım krizi geliştirmişlerdir. Bu yan etki, bu besin takviyesinin daha fazla araştırılmasının sebebiydi. Sodyum glutamatın gerçekten baş ağrısına neden olabileceği ortaya çıktı. Ayrıca vücutta iyotu engeller. Sonuç olarak, iyot eksikliği ile çeşitli bozukluklar kendini gösterebilir. Dehidratasyon, kilo alımı, metabolik bozukluklar dahil.
Glutamat sodyum geleneksel olarak doğu mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır. Tayland'da, örneğin, ortalama tüketimi kişi başına günde 3 gramdır. Bu bileşen olmadan neredeyse hiç Çin yemeği tarifleri yapılamaz.
1957'de Amerikan nörofizyolog John Olney'in çalışmasını hatırladı. Sodyum glutamatın sıçanlarda beyin hasarına neden olabileceğini keşfetti. Bundan sonra, glutamat, her zamanki baş ağrılarından Alzheimer'e kadar birçok hastalığın ortaya çıkmasından şüphelenmeye başladı. "Gıda kimyası" nın en radikal eleştirmenleri, çanlar içine çekildi: yapay olarak elde edilen monosodyum glutamat, sinir sistemini harekete geçiren bir toksindir. Beyin hücrelerinin aşırı uyarılmasının sebebidir, potansiyel olarak sinir sistemi ve çocuğun büyüyen beyninde geri dönüşümsüz hasara neden olabilir. Birkaç yıl glutamat sodyum ciddi olarak çalışıldı. Suçlamaların çoğu reddedildi ve gıda katkı maddesi genel olarak güvenli kabul edildi. "Çin restoranı sendromu" ve astım üzerindeki olumsuz etkileri olmasına rağmen, bilim adamları kabul etmek zorunda kaldı. Ama şirketlerin etkisi altında, iş susturuldu.
tavsiyeler
Bugün, sodyum glutamat yasallaştırılmıştır. Yani, bir gıda katkı maddesi olarak kullanılmaya kabul edilir ve kod numarası Е 621 (yabancı ürünler - MSG) ile gösterilir. Makul sınırlar içinde uygulandığında, glutamat sodyumun kimseye zarar vermeyeceğine inanılmaktadır. Yetişkinler için günlük doz, ergenler için - 0,5 gram, 1.5 gram geçmemelidir. Üç yaşın altındaki çocuklar genellikle glutamat sodyum içeren gıdaları yememelidir. Bir bütün olarak bugün, çeşitli kaynaklara göre, endüstriyel olarak üretilen hazır gıda ürünlerinin veya yarı mamul ürünlerin% 75-95'ini içermektedir.
Özetleyelim. Açıkçası, en yaygın kullanılan gıda katkı maddelerinden birinin tarihinde, nokta henüz belirlenmemiştir. Ancak mevcut bilgiler bizi hala uyarmalı ve yiyecek ve ev temizliğimizi düzeltmemize teşvik etmelidir. Mutfaklarımızın düzenlenmesiyle çok uzaklara gidiyoruz! Her türlü köpüklü tabak, fırın, her türlü elektrikli ev aletleri ile köpüklü güzel mobilyalar. Lezzetli ve sağlıklı yemeklerin hazırlanmasını kolaylaştırmak ve hızlandırmak için tasarlanmıştır. Ve şimdi hangi yemekler! Ama hepimiz bu kombinasyonları, mikserleri, karıştırıcıları, meyve sıkacaklarını, elektron-bıçaklarını mı kullanıyoruz? Hayır, her gün sobayı açmıyoruz - elektrikli su ısıtıcısından suyu kaynatıyoruz, ısınmak için bir şeyler - mikrodalgada, yiyeceklerin geri kalanında - ambalajdan hemen masaya.
Tabii ki, "fast food" ve yarı mamul ürünler olmadan, bugün yönetmemiz neredeyse imkansız. Ama her gün için uygun değildir! Pişmiş sosis, sosis, diyetisyen bile sık yememeyi tavsiye eder. Doğal tadı ve kokusu yapay arttırıcılara ek olarak, aynı zamanda çok fazla yağ içerirler. Bu nedenle, kendi sağlığı ve çocuklarının sağlığı için kendimiz tarafından hazırlanmalıdır! Haşlanmış pancar çorbası, köfteler, pirzola, omlet, pirzola, balık ve mutlaka taze salatalar. Sodyum glutamat durumunda, yan etkilerin hoş olmayan sonuçlar olarak ifade edilebileceğini unutmayın.