Ke-tciap - kabuklu deniz ürünleri ve balık için sözde marinada. Daha sonra tarif daha da karmaşık hale geldi - sos, hamsi, ceviz, mantar ve baharatlarla baharatlanmış fasulyelerden hazırlandı. Mutfak yayınlarında, bugün "otomatik" ketçap (zeytin veya mantar) için tarifler bulabilirsiniz. Ve modern ketçap her zaman domates.
Bulgar ketçapını nasıl sevdiklerini hepimiz hatırlıyoruz. Fakat çok az insan kendi kendimizin olduğunu ve daha kötüsü olmadığını biliyor. Konserve endüstrisinin sadece kurulduğu 1930'larda ortaya çıktı ve hatta düzenleyici ve teknik bir taban yoktu. Bu nedenle, öncelikle, ketçap ve diğer reçeller için Amerikan standartları kullanılmıştır. 1939'dan başlayarak, domates ürünleri yerli düzenlemelere uygun olarak üretildi.
Daha sonra domates sosu ve domates salçası (ya da "kat-soch", "katchop") "iyi sıkılmış domateslerden yapılmış baharatlar, tuz, şeker, sirke, soğan ya da sarımsaklı ya da onlarsız ve hiç içermeyen saf sağlıklı besinler" olarak tanımlandı. Domates katılarının% 12'den azı. " Pratikte bu, Henry Heinz tarafından geliştirilen orijinal tarifi yansıtır, çünkü sirke, baharatlar ve sıradan bir salçayı ketçap olarak adlandırılan dünyaca ünlü bir sosa dönüştüren baharatlardır. Bu tarif hala klasik olarak kabul edilir.
ULUSAL KETCHUP'IN PECULİYARİTELERİ
Bugün piyasada geleneksel olana ek olarak, kendi alanında birçok varyasyon var. Baharatlı, barbekü, ketçap hardal, ketçap köri, ketçap biber, ketçap adzhika ve hatta ketçap mayonez. Üreticilerimiz kendi tariflerine göre üretiyorlar. Aynı hardal, acı biber veya adzhika ek olarak, genellikle ezilmiş sebzeler (soğan, sarımsak, havuç) ve kurutulmuş veya taze otlar (maydanoz, dereotu) içerir. Ancak, ek olarak, soslarda diğer maddeler vardır.
Tutarlılık düzenleyicileri. Bu kalınlaştırıcılar, stabilizatörler, emülsifiye edici maddeler içeren çok kapsamlı bir gruptur. Bu arada, 1980'lerin başına kadar, ketçap üretiminde kullanılmasına izin verilmedi. Yoğunlaştırıcılar, sütün yapısını iyileştirir, viskozitesini arttırır. Örneğin pektinler veya yarı sentetik olan doğal olabilirler. İkincisi nişasta veya selüloza benzer ve genellikle onlardan yapılır. Tipik bir koyulaştırıcı modifiye nişastadır (genetiği değiştirilmiş ürünlerle karıştırmayın). Meyve ve sebze püreleri (örneğin, elma, erik). Bu katkı maddeleri aynı zamanda tadın yanı sıra kıvamı da etkiler. Ve yine de ayrı bir gruba ayrılabilirler çünkü ana amacı domates salçasının tüketimini ve dolayısıyla ürünün maliyetini azaltmaktır.
Görünüm iyileştirici (doğal ve yapay renkler). Domatesin içinde çok miktarda pigment bulunur, bu yüzden eklemenin özel bir ihtiyacı yoktur. Yine de, domates sosu ve domates salçası bazen renklendirilir. Tabii ki, boyalar doğal kökenli ise - alfa, beta veya gamma-karoten, havuçtan elde edilirse daha iyidir.
Tat ve gıda tatlarının düzenleyicileri. Ketçaptaki tadı ve aromayı artıran baharatlı bitkiler sadece kurutulmuş veya taze bitki parçaları şeklinde değil, özler, konsantreler veya esansiyel yağlar da olabilir. Doğal olarak özdeş olan gıda aromaları, kimyasal sentez ile elde edilen maddelerdir, yapıları tamamen doğal olanlara karşılık gelir. Ancak tamamen sentetik katkı maddeleri olabilir. Son zamanlarda, sadece tatlandırıcıları ve aroma arttırıcıları değil, aynı zamanda boyaları da içeren hazır aromalı aromatik karışımlar kullanılmaktadır.
Son olarak, çeşitli koruyucular ve antioksidanlar. Daha fazla vitamin ve diğer değerli maddelerin yanı sıra ketçaplarda ve diğer konserve yiyeceklerde de saklamak için sorbik veya benzoik asit gibi koruyucular eklenir. Bakterilerin ve diğer zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını önlerler. Özgün tadı ve aromayı uzun süre korumak için bunlara antioksidanlar (askorbik asit, tokoferoller ve diğerleri) eklenir.
Bu katkı maddelerinin birçoğu, E harfi ve birkaç basamak şeklinde özel bir kodlamaya sahiptir. Ancak, tüm "E" nin Rusya topraklarında kullanılmasına izin verilmediğini bilmeye değer, örneğin, E121 - narenciye kırmızısı veya E123 - amaranth boyalarını ekleyemezsiniz.
Yurt dışında üretilen domates sosları ve domates ezmeleri de birbirinden farklıdır. Normlar, sadece kompozisyonda değil, aynı zamanda niceliksel özelliklerde de (örneğin, domates ve çözünebilir katılardaki kuru maddelerin içeriği gibi önemli göstergeler için) varyasyonlara izin verir. Yani, Singapur en az% 6, Uruguay -% 12 gelen bir büyük oranda domates kuru madde ile ketçap üretir. Üretim teknolojisi de değişmektedir: Bulgaristan'da ketçap domates konsantresinden, hem domates salçasından hem püreden, hem de taze domateslerden ve Singapur'da sadece pürekten hazırlanmaktadır. Kübalı ketçaptaki sofra tuzu içeriği% 1.9'u ve çoğu diğerleri için% 4'ü geçmemelidir. Asitlik ve şeker içeriği için farklı menşe standartlarına sahip soslarda hafifçe değişir.
Bugün tek bir ketçap kavramı yok gibi görünüyor. Yine de pek çok uzman, sadece klasik bir tarifin ona ketçap olarak adlandırılma hakkı verdiğini ve çok sayıda sebze ilavesinin (parça veya püreler şeklinde), koyulaştırıcıların ve tatlandırıcıların domates bazlı bir sos içerisine ketçap kazandırdığını kabul eder.
SAUCE VARYASYONLARI: TOMATOELER VAR MI?
Birçok üreticinin böyle soslar ketçap olarak adlandırmaya devam ettiği sebat, açıklamak kolaydır: ketçap anlaşılabilir ve tanıdık. Bu uzmanların tek bir sosis olarak adlandırdıkları hiçbir şey için değil: uzun zamandır bilinen bir domates salçası, sadece ondan daha lezzetlidir. Ancak domates bazında soslar, "kendi içinde bir şey" dir. Kompozisyonları karmaşık ve çeşitlidir ve isimler genellikle yabancı değildir. Bu nedenle, şimdiye kadar, sos pazarının kendisi ketçap pazarından ayrı olarak kabul edilir. Ancak, yavaş yavaş her şey değişir. Yeni ürünlere olan ilgi ve gelirlerin büyümesi bizi karmaşık soslar için Batı modasına daha da yaklaştırıyor: daha sık aldılar ve domatesler satın alındı. Bu yüzden şimdiden, spagetti şirketi "Baltimore" için domates sosları popüler. Bu keskin bir "Salsa" ve yumuşak "Bolonez", "Mantarlı" soslar, "Sebze güveç" ve aslında "Spagetti" için. Diğer ünlü markalar arasında - soslar "Heinz", "Calvet". Ayrıca Exotini'nin yeni domates soslarını da ünlü “Bamboo Stalk” soslarından oluşan bir grup olan Sinko Group'un beğenisine sunduk.
FARKLI ÜLKELERDE DOMATES SAUCE
Daha yeni tanışmaya başlamış olduğumuz şey, uzun zamandır farklı halkların mutfak gelenekleri olmuştur. Ve her ulusal mutfakta - kendi özellikleri. Sos Sosu genellikle Gürcü mutfağı (kişniş, mavi çemen) için tipik fındık ve baharat içerir. Ama İtalya'da kekik ve fesleğen gibi. Bunlar genellikle zeytin, zeytinyağı ve balzamik sirke ile birlikte soslara eklenirler. İtalyan salsa di pomodoro ("salsa", sadece "sosu" anlamına gelir) domateslerin baharatlı otları, soğanları, sarımsak ve kırmızı biberi ekleyerek hazırlanır. Meksika mutfağı, özel biber çeşitleri ile İtalyanlardan daha da keskin. Meksikalı soslar "salsa" ve "biber", parlak bir yanma tadı ve özel büzülme ile ayırt edilir. O, adından söz ettiren, ateşli bir dansla aynı olan akut bir baharat ortaya çıkarır. Ancak dikkat, salsa sadece taze domateslerden hazırlanır, kavrulmuş sostan başka türlü denir ve tamamen farklı bir tat ile ortaya çıkar. Ve Yunanistan'da, ana yemeğin tadı kesilmeyecek şekilde malzemeleri birleştirmek gelenekseldir. Yunanlıların domates sosu ihale ve keskin değil, çünkü kural olarak, yumuşak baharatlar ekleniyor.
Domateslere tüm ekleri listelemek mümkün değildir. Baharatların yanı sıra, sebze ve mantar parçacıkları, baharatlar, bitkisel yağlar, bazı soslar, et, jambon, kümes hayvanları da eklenir. Bu nedenle, domates sosu ve domates salçalarının yemeklerin kategorisinde yer alan katkı maddesi kategorisinden halihazırda çok lezzetli ve çeşitli yemeklerden geçtiğini rahatlıkla söyleyebiliriz.
İYİ SOSYAL ÖZELLİKLERİ
Herkesden iyi bir sosu nasıl anlarız? Bu kolay! Kaliteli sosun kendine özgü özellikleri vardır. İyi bir sos, doğal bir sostur. Kompozisyondaki aroma ve renklendiricilerin yokluğu, yani renk ve aromanın doğallığı. Örneğin modifiye nişasta gibi kalınlaştırıcıların yokluğu veya küçük içeriği. Sos orta derecede sıvı olduğunda iyidir. Ayrıca, etrafındaki her şeyi lekeleme riskiyle "sarsmak" zorunda değildir. Homojen kıvam (deri veya tohum parçacıkları olmaksızın, fakat sebze ve baharat parçacıklarının dahil edilmesine izin verilir). Tat dengesi. Tüm tonları uyumlu bir şekilde birleştirilmelidir. Sadece özel çeşitler için, aroma içeriğine (örneğin, domates sosu "chili" veya "salsa") yansıtılması gereken aroma maddeleri verilir. Özgünlük. İyi bir sos tanınabilir olmalıdır.
BAŞARILI SATIN ALMA
Neden domates sosları ve domates salçası alırız? Bu çok basit - yararlı yanı sıra, lezzetli.
1. Kalite sosları sağlık için gerçekten iyidir. Bir çeşit lezzetli baharat iştahı, tadı ve aromasına neden olabilir - daha da fazlası. Ona baktığımızda, hemen mide suyu geliştirmeye başlıyoruz ve yiyecek kolayca sindiriliyor.
2. Diyet üzerine oturmuş olanlar, en sevdiğiniz soslardan oluşan bir set olan "sazotec" inizi yapmak için gereklidir. Daha sonra kavrulmuş et gibi "ağır ağırlık" ürünleri olmadan kolayca tanınabilir ve basit bir pirinç yapabilirsiniz. Ana şey, soslar da hafif olmasıdır. Domates çeşnileri en düşük kaloridir.
3. Hazır domates sosları, turşular formunda da dahil olmak üzere farklı şekillerde sunulabilir. Soslu önceden hazırlanmış etlerin hazırlanması sadece daha kolay değil, sindirimi daha kolaydır. Akut ve non-invaziv asetik turşunun aksine, domatesler, genel asitliği büyük ölçüde arttırmayan proteinlerin parçalanmasına katkıda bulunur.
4. Soslar sadece diğer ürünlerin sindirimini kolaylaştırmaz ve kolaylaştırmaz, kendileri de değerli maddeler ve maddeler içerirler. Domateslerde prostat kanserine karşı savaşmaya yardım eden likopen bulunur. Ayrıca, ısıl işlem sırasında parçalanmaz, bu da konsantre domates ürünlerinde (domates salçası veya sos) domateslerden daha fazla olduğu anlamına gelir.
5. Pek çok baharat ve baharat uzun zamandır halk tıbbında kullanılmıştır. Soslarda da çok faydalıdırlar. Örneğin, biber-biber yağ ve zerdeçal tortu - mide için gerçek bir ilaç önler.