Ürünler nasıl değişiyor ve ısıl işlem sırasında bunlarla ne tür değişiklikler oluyor?
Proteinler.
Proteinler et, balık, süt, yumurta, baklagiller gibi besin açısından zengindir. Bu gibi proteinler hayvansal kökenli proteinlerdir. Bazıları suda çözülür, diğerleri tuzlu su çözeltisinde, diğerleri ya diğerinde çözünmez. Isıl işlem, protein tipini dikkate almalıdır. Örneğin çorba yaparsınız. Sıcak ya da soğuk - hangi suda kaynatmak için et veya balık koyarsınız? Soğukta ise, daha fazla protein suya bırakılacağından et suyu daha doymuş, daha güçlü olur. Eğer ikinci yemek için et kaynatırsanız, kaynar suya koymak daha iyidir, bu yüzden pişirme sırasında suyun meyve suyunun akmasına izin vermeyecek bir koruyucu kabuk oluşturur ve sonuç olarak et sulu, yumuşak, lezzetli pişirilir.
Aynı durum, sıcak tavada kızartılan et - etin, besin ve meyve sularından daha azını kaybettiği zaman yapılmalıdır.
Besin değerindeki değişim ısıl işlem süresine bağlıdır. Örneğin, kaynatılmış yumurtaların sindirilmesi daha uzun sürer ve midede sindirimi zor olan etler gibi yumuşak haşlanmış yumurtalara göre sindirmek zordur. Bu nedenle, zamanlamayı bilmeniz gerekir
Farklı ürünlerin ısıl işlemleri.
Fats.
Bilindiği gibi, et pişirme sürecinde içinde bulunan yağların% 40'ını kaybeder ve bu da et suyuna dönüşür. Bu nedenle, et, yağ ve katı yağ, et suyu olacak. Yağlı etleri pişirirken, et suyuna çok fazla kaynama vermemek daha iyidir ve ayrılma söz konusu olduğunda, fazla yağın et suyunun yüzeyinden alınmasını sağlayın.
Bitkisel yağları uzun süre ısıtmayın, içerdiği yağ asitleri vücutta okside olabilir ve vücuda zarar verebilir. Yüksek sıcaklığın etkisi altında, tereyağının besin değeri önemli ölçüde azalır. Bu nedenle, kızartma için tereyağı kullanmamanız daha iyidir, bunu soslar veya salata yapmak için kullanmak daha iyidir.
Karbonhidratlar.
Isı, ürünleri etkilediğinde, karbonhidratlar değişir. Bu da, tabakların tadını etkiler.
Madeni maddeler.
Isıl işlem sırasında mineral maddeler pratik olarak değişmez, ancak bazıları yıkama, pişirme sırasında suya geçer. Yemek pişirirken mineralleri korumak için, aşağıdaki kurallara uyulmalıdır: sebzeler en iyi pişirilir veya kaynar suya batırılır; Sebzelerin tüm yüzeyine taşan çok fazla sıvı içeren sebzelerin dökülmesi gereklidir.
Vitaminler.
Pişirirken mümkün olduğu kadar çok vitamin bulundurmak için alüminyum, nikel, emaye kaplar, paslanmaz çelik kaplarda pişirilmelidir. Demir ve bakır ürünlerde bulunan C vitamini yok eder.
Salatalar ve soğuk yemekler pişirmek için, sebze kabuğu soyulmuş veya soyulmuş pişirilmelidir.
Vitaminlerin buharlaşmasının ana sebebi oksijen ile etkileşimleridir. Bu nedenle, aşçı kapağın altında olmalıdır. Sebzeleri pişirirseniz, tamamen su ile kaplanmalıdır. kaynama noktası yeni bir tane eklenmelidir. Tava içeriklerini karıştırın, sebzeleri sudan çekmeden dikkatlice, su çok şiddetli ve sürekli olarak kaynatılmamalıdır.
Sebze bıçağı paslanmaz çelikten yapılmalıdır. Çorba veya et suyuna havuç, yeşillik ve soğan eklemeden önce, az miktarda bitkisel yağ geçirmeniz gerekir, böylece daha fazla besin tutulur.
Balık çorbaları pişirirken, çeşitli ürünlerin serilmesi sırasını takip etmeli, böylece besin özelliklerini bozmamaya dikkat etmelisiniz. Örneğin, ilk olarak lahana, et suyu tekrar kaynatıldığında - patates, ve pişirme bitiminden 10 dakika önce - pasajlı sebzeler ve baharatlar. Yani vitaminlerin kaybı nispeten küçük olacaktır.
Asitli sudaki patatesler kaynatılıp sert hale geldikçe, patatesleri lahana ile kaynatmamanız gerekir.